Im mittelalterlichen Europa war es beliebter als Karotten und galt als Aphrodisiakum. Im alten Rom glaubte man, dass seine Wurzel die Potenz steigert, und der römische Kaiser Tiberius ließ der Überlieferung nach Pastinaken aus fernen Ländern importieren, um sie bei Festessen zu servieren. Sein zart-süßer nussiger Geschmack und seine Vielseitigkeit in der Küche machen ihn immer beliebter. Wir untersuchen, welche Eigenschaften Pastinaken haben und wie sie in der Küche verwendet werden können.
Pastinaken, der Konkurrent der Petersilie
Pastinaken gehören zur Familie der Doldenblütler (Apiaceae) und sind nahe Verwandte von Karotten und Petersilie, mit denen sie aufgrund ihrer ähnlichen spindelförmigen Wurzel und gefiederten Blätter oft verwechselt werden. Obwohl er heute etwas in Vergessenheit geraten ist, war er vor einigen Jahrhunderten ein kulinarischer Star in Mittel- und Osteuropa, bis die Kartoffel im 18. Jahrhundert eine Revolution auf den Tischen auslöste.
Die aus Europa und Westasien stammende Pastinake wuchs in der Natur auf Waldlichtungen, bevor sie domestiziert wurde und zu einem wertvollen Gemüse wurde. Er ist reich an Ballaststoffen, Vitamin C und K, Liponsäure und Polyacetylenen wie Falcarinol und Falcarindiol, die die Gesundheit des Darms und des Immunsystems unterstützen. Im Mittelalter war er die Grundlage für Fastengerichte und wurde auch zur Herstellung von Marmeladen und Wein verwendet.
Heute erlebt die Pastinake eine Renaissance in der modernen Küche, wo ihr süßlicher, nussiger Geschmack Suppen, Pürees und Ofengarnituren bereichert. Es ist jedoch zu beachten, dass wilde Sorten mit giftigen Kiefernunkräutern verwechselt werden können, daher ist es besser, Pastinaken aus zuverlässigen Quellen zu wählen.
Ist Pastinak gesund? Nährwert und Eigenschaften
100 g roher Pastinak enthalten etwa 75 kcal, 18 g Kohlenhydrate (darunter 4,9 g Ballaststoffe), 1,2 g Eiweiß und nur 0,3 g Fett. Er enthält außerdem eine beträchtliche Menge an Vitamin C (26 % des Tagesbedarfs) und 375 mg Kalium, das für die richtige Funktion des Herzens und die Regulierung des Blutdrucks notwendig ist. Die in Pastinaken vorherrschende lösliche Ballaststoffe fördern die Gesundheit des Herz-Kreislauf-Systems, indem sie den LDL-Cholesterinspiegel senken – eine 2013 im American Journal of Clinical Nutrition veröffentlichte Studie zeigt, dass jede zusätzliche 5 g Ballaststoffe pro Tag den LDL-Cholesterinspiegel um etwa 5,6 mg/dl senken können.
Die regelmäßige Aufnahme von Pastinaken in die Ernährung kann ein Schritt zu einem gesünderen Herzen sein. Eine 2025 in der Fachzeitschrift Science of Food veröffentlichte Studie an Mäusen zeigte, dass Pastinakenextrakte den Triglycerid- und Gesamtcholesterinspiegel senken und gleichzeitig den HDL- oder „guten” Cholesterinspiegel erhöhen. Dadurch kann Pastinaken zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen beitragen, insbesondere in Kombination mit einer gemüsereichen Ernährung. Studien haben auch gezeigt, dass Pastinaken die Barrierefunktion des Darms stärken, das Eindringen von Giftstoffen einschränken und die Leber vor Schäden schützen.
Pastinaken sind eine Quelle für Falcarinol und Falcarindiol, d. h. biologisch aktive Verbindungen, die entzündungshemmend und tumorhemmend wirken. Ihre Konzentration steigt mit der Reifung der Wurzel, wodurch sich die antioxidative Wirkung vervierfacht. Dies wiederum schützt die Hautzellen vor oxidativem Stress, was den Alterungsprozess verlangsamen und das Hautbild verbessern kann. Der hohe Ballaststoffgehalt der Pastinake fördert die Darmgesundheit, reguliert die Peristaltik und beugt Verstopfung vor.
Pastinaken – Verwendung in der Küche
Pastinaken sind ein echtes Chamäleon in der Küche – sie schmecken sowohl roh als auch nach dem Erhitzen. Roh, in Würfel geschnitten oder gerieben in einem Salat überraschen sie mit ihrer Knackigkeit und zarten Süße. Nach dem Kochen oder Backen erhält er eine karamellartige Tiefe, die hervorragend zu Kräutern wie Rosmarin, Thymian oder Salbei passt. Pastinaken können zu Cremesuppen und Eintöpfen hinzugefügt oder in Scheiben geschnitten als gesunder Snack gebacken werden. Dank seiner Vielseitigkeit kann er leicht Kartoffeln in Pürees oder Aufläufen ersetzen.
Er passt hervorragend zu Geflügel, Fisch und anderen Wurzelgemüsen. In Kombination mit Kartoffeln ergibt er ein leichteres und nahrhafteres Püree – man muss sie nur im Verhältnis 50:50 mischen. In Aufläufen oder Eintöpfen entfaltet Pastinaken eine Süße, die die Intensität von Fleischgerichten ausgleicht. Für Vegetarier eignet er sich als Grundlage für Gemüsekuchen oder als Beilage zu gebackenem Gemüse mit Olivenöl und Knoblauch.
Die Zubereitung ist sehr einfach. Schneiden Sie die Pastinaken in dünne Scheiben, beträufeln Sie sie mit Olivenöl und bestreuen Sie sie mit gehacktem Knoblauch, Meersalz und frischem Thymian. Im auf 200 °C vorgeheizten Backofen 20-25 Minuten backen, bis die Scheiben goldbraune, knusprige Ränder bekommen. Servieren Sie sie als gesunde Alternative zu Pommes frites oder als elegante Beilage zum Mittagessen. Passt hervorragend zu Joghurtsoße mit Zitronensaft.
